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重庆三峡学院 2024 年全日制硕士学位研究生招生考
试初试自命题科目考试大纲
科目名称 农业知识综合三
科目代码 341
命题方式 自命题
试卷满分 150
考试时间 180 分钟
考试方式 闭卷、笔试
试卷内容结构
食品卫生学 50 分 、 食品安全管理与法规 50 分 、 食品分析与检验技术 50 分
试卷题型结构
名词解释（ 20% ）、 简答题（ 40% ）、 论述题（ 40% ）
考试目标
《农业知识综合三 》 考试内容主要涵盖食品卫生学 、 食品安全管理与法规和食品分析与
检验技术 。 要求考生掌握食品卫生学 、 食品安全管理与法规和食品分析与检验技术的基本概
念 、 基础理论和基本研究方法 ； 了解学科发展动态 ； 能够运用所掌握的知识分析和解决食品
加工与安全领域的实际生产问题。
考试内容和要求
《食品卫生学 》（第一部分， 50 分）
1. 掌握食品卫生的定义 ； 食品卫生学研究的主要内容 ； 国内外主要的食品卫生问题 ； 熟悉食
品中可能存在的有害因素的种类，有害因素的分类。
2. 食品的生物污染
食品细菌污染的来源 、 途径 ， 常见腐败菌 、 致病菌对人体的危害 、 检验及控制措施 ； 食
品中常见病毒污染的来源 、途径 、对人体的危害及控制措施 ；食品中常见寄生虫污染的来源 、
途径、危害及控制措施；食品中常见霉菌污染的途径、霉菌毒素的产生的条件、影响因素 、
对人体的危害和控制措施。
3. 食品的化学污染
常见的动植物天然有害物质对人体的危害及预防控制原则 ； 重金属 、 持久性有机污染物
等环境污染物污染食品的途径 、 对人体危害和控制措施 ； 农药 、 兽药等农用化学物质残留的
原因 、 影响因素 、 过量摄入对人体的危害及控制措施 ； 食品加工过程产生的有害成分 、 产生
条件 、 影响因素 、 对人体的危害和控制措施 ； 食品添加剂的类型 、 使用原则 ； 食品包装材料
对食品的污染、对人体的危害及控制措施。
4. 食品的物理污染
食品中主要的物理污染及控制措施 ； 食品企业虫害的来源 、 入侵途径 、 对食品安全的影
响及控制措施。
5. 食物中毒的预防控制
食物中毒的流行病学特点 、 类型 、 常见细菌性食物中毒的预防控制措施 、 常见真菌性食
物中毒的控制措施 、 常见植物性食物中毒的毒性成分和控制措施 、 常见动物性食物中毒的毒
性成分和控制措施。
6. 食源性疾病及其预防控制
细菌性传染病的传播途径和预防措施 、 病毒性传染病的传播途径和预防措施 、 寄生虫感
染性疾病的传播途径和预防措施。
7. 掌握各类食品及加工过程中存在的主要卫生问题及预防控制措施。
《食品安全管理与法规 》（第二部分， 50 分）
1. 食用农产品的生产管理
食品安全的概念（中国食品安全法 ）、有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标
识，以及认证法规和标准体系、有机产品、绿色食品和无公害农产品的主要区别。
良好农业规范（ GAP ）中涉及食用农产品安全的要点和原则、安全用水、肥料的使用、农药
的安全使用规范 、 作物和饲料生产中的安全问题 、 畜禽养殖 （ 饲料 、 饮水 、 设施和环境要求 ；
动物福利 ）、 收获加工及贮存 （ 农药停用期 、 兽药休药期 ）、 工人健康和卫生 、 卫生设施 （ 废
弃物处理、卫生间 ）、田地卫生、包装设备卫生、运输、溯源。
2. 加工过程食品安全管理
良好生产规范（ GMP ）的概念和内容、卫生标准操作程序（ SSOP ）的概念和内容、危害
分析与关键控制点（ HACCP 体系）的概念、原理与应用、 HACCP 、 GMP 和 SSOP 的关系、以及
针对某一关键控制点（ CCP ），三者如何协同作用，控制食品安全危害 、《 GB/T22000:2006 食
品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与 HACCP 的异同点。
3. 食品安全法律、法规与标准
我国食品法律 、 法规和标准体系及其基本框架 、 最新版 《 食品安全法 》 及其实施条例和
配套法规 、《农产品质量安全法》及配套法规、现行食品安全与质量标准体系和内容。
《食品分析与检验技术 》（第三部分， 50 分）
1. 样品的采集与处理
掌握样品的采集 、 制备 、 保存的方法及注意事项 ； 掌握样品预处理方法 ； 掌握食品分析
的误差与数据处理方法。
2. 密度的测定
掌握密度瓶和密度计的使用原理；掌握液态食品相对密度的测定方法。
3. 食品水分的测定
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常见几种（加热干燥法、蒸馏法、卡尔 -费休
法）水分测定方法的原理、测定过程及注意事项；掌握水分活度值的测定方法。
4. 食品灰分的测定
掌握总灰分的测定原理 、 方法 ； 掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法 ； 掌握酸不
溶性灰分的测定方法；了解特殊的灰化方法。
5. 食品酸度的测定
掌握总酸度的测定 、 有效酸度的测定和挥发性酸度的测定原理 、 方法及测定过程中的注
意事项。
6. 脂肪及脂肪酸的测定
了解食品中脂肪存在的形式 ， 掌握脂类测定 （ 索氏提取法 、 碱性乙醚法 、 酸水解法 、 氯
仿 -甲醇提取法）的原理、方法及注意事项。掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化价以及羰基
价的测定。
7. 糖类的测定
掌握糖类提取和澄清方法；掌握总糖、还原糖（直接滴定法、高锰酸钾滴定法 ）、蔗糖
的测定方法；掌握淀粉的测定方法；掌握粗纤维的测定方法和果胶物质的测定方法。
8. 蛋白质的测定
了解食品中蛋白质的含量及测定的意义 ； 掌握凯氏定氮法 （ 常量 、 微量凯氏定氮法 ） 的
测定原理、测定过程及注意事项。
9. 维生素的测定
掌握维生素 A的测定方法（三氯化锑比色法、紫外分光光度法 ）；掌握维生素 D的测定
方法 ； 掌握维生素 E的测定方法 ； 掌握维生素 C的测定方法 （ 2,6- 二氯靛酚滴定法 、 2,4- 二
硝基苯肼比色法 ）。
10. 食品中元素含量的测定
掌握食品中常量元素 （ 钙 、 钾 、 钠 、 磷 、 氯 、 镁 ） 的测定方法 ； 掌握食品中必须微量元
素（铁、硒、氟、碘、锌、铜）的测定方法；掌握食品中部分有害元素（铅、砷、汞、锡 、
镉、铬）的测定方法。
11. 食品添加剂的测定
掌握食品甜味剂糖精钠的测定方法 ； 掌握防腐剂 （ 山梨酸 、 苯甲酸 ） 的测定方法 ； 掌握
护色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）的测定方法；掌握漂白剂（亚硫酸盐）的测定。
参考书目
柳春红，食品卫生学 .北京：科学出版社， 2018
吴澍，食品法律法规与标准 .北京：化学工业出版社， 2015
最新版《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国农产品质量安全法》
钱建亚，食品分析 .北京：中国纺织出版社， 2014
备注
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